tarte passion, chocolat caramel

Bonjour. Je vous propose aujourd'hui de réaliser cette très bonne tarte que j'ai trouvé chez empreinte sucrée. J'ai juste changé le dulcey que je n'avais pas par du chocolat caramel. Je testerai ultérieurement avec le dulcey...

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

• 190 g de gianduja
• 30 g de biscuits gavottes

• 80 g de jus de fruit de la passion
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 50 g de sucre
• 2 œufs
• 65 g de beurre

• 240 g de chocolat caramel
• 160 g de crème liquide

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. 

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Ne pas trop travailler la pâte, plus elle sera travaillée plus elle sera friable. En faire une boule.
 

Placez ensuite la pâte sur un papier film, enveloppez bien la pâte et écrasez-la avec votre main pour former un disque. Mettez la au frigo pendant 1 heure.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Mettez la dans le cadre (pour moi carré) et réservez au frais 1 heure.

Préchauffez le four à 170°

Piquez la pâte et enfournez pour 15 mn environ.

le croutillant :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Emiettez les gavottes et ajoutez les, mélangez à l'aide d'une maryse, puis répartissez dans le fond de tarte cuite.

Le crémeux :

Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le jus de fruit à ébullition.

Fouettez les oeufs et le sucre puis versez le jus de fruit chaud et mélangez à l'aide d'un fouet.

Faites comme une crème anglaise à la nappe tout en remuant. retirez du feu et ajoutez la gélatine. Laissez tiédir jusqu'à 40° et incorporez le beurre froid. Mixez, filmez au contact et mettre au frigo (pour la nuit)

La ganache :

Portez la crème à ébullition et versez un tiers sur le chocolat, mélangez, versez le deuxième tiers puis le 3ème en mélangeant pour obtenir un ganache lisse. Filmez au contact et réservez au frigo (pour la nuit)

Montage :

Versez ganache et crémeux dans 2 poches à douilles différentes munie d'une douille ronde de 8 mm.

Pochez des petites boules de ganache en ligne et entre des boules de crémeux